Membahas Kepiting Yang Dapat Dikonsumsi, Oleh Katering Indonesia San Diego.

Kepiting, hewan bercapit, bercangkang dan berkulit keras ini kadang menimbulkan phobia bagi sedikit orang hanya karena melihat kakinya yang banyak. Karena itu mereka tak sudi menyantapnya.  Padahal rasa dagingnya sungguh menagih! Apalagi jika mendapatkan kepiting betina yang sedang bertelur, rasanya dua kali lipat menagih. Banyak pula yang alergi terhadap hewan satu ini. Masyarakat melayu menyebut kepiting sebagai ketam. Bagi masyarakat Cina, daging kepiting dipercaya memberi efek dingin/yin bagi tubuh, sehingga proses pemasakan kepiting membutuhkan banyak jahe. Selain itu, jahe juga mampu meredam bau amis pada kepiting. Mari membahas jenis-jenis kepiting yang biasa dikonsumsi masyarakat sejak dulu;

• Mirip kepiting lumpur namun dalam ukuran lebih kecil. Kepiting ini biasa dibuat botok, digoreng balur tepung atau dibuat dadar oleh masyarakat Jawa. Mereka menyebutnya jangkang. Karena berukuran kecil, maka jangkang tak perlu dibersihkan secara detail seperti kepiting besar, dan semua bagian dapat dikonsumsi.
• Yuyu, merupakan kepiting sawah yang berukuran kecil. Yuyu dianggap sebagai hama padi bagi petani, sehingga jika anak-anak kecil mengambilnya, petani justru merasa lega. Bagi mereka, yuyu dapat dijadikan permainan tarung atau dimasak menjadi santapan. Karena kehidupan pedesaan yang relatif susah mendapatkan sumber protein, maka yuyu inilah sumber protein bagi mereka.
• Kepiting bakau lumpur/ mud crab. Jenis kepiting yang umum di Indonesia. Ukurannya bisa dari sejengkal tangan orang dewasa hingga 2-3 kali lipat lebih besar dari itu. Warna cangkangnya hijau lumpur, dan berubah menjadi oranye setelah dimasak. Bagian kaki belakang atau cangkang atas, terdapat pola bulat-bulat.
• Kepiting bakau lumpur ungu. Bagian capitnya berwarna ungu kemerahan. Warna badannya adalah kehitaman. Kepiting jenis ini biasa ditemui di lautan Asia Pasifik Barat, termasuk Jepang, Korea, Cina, Indocina, Taiwan, Sumatra, Jawa dan seterusnya.
• Kepiting bakau lumpur oranye. Bagian cangkang kepiting ini berwarna oranye merah sedikit biru keabuan.Biasa diperoleh di perairan laut Asia pasifik timur. Kepiting jenis ini sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kebanyakan. Konon untuk mendapatkan ukuran jumbo, pedagang di Jawa harus mendatangkan dari laut Papua dan Maluku. Namun untuk yang berukuran besar biasa, cukup didatangkan dari Kalimantan, terutama kota Tarakan.
• Kepiting bakau lumpur hijau. Cangkang berwarna keputihan. Biasa diperoleh di Laut Cina Selatan dan beberapa bagian pulau Jawa.
• Kepiting dungeness. Biasa diperoleh di laut barat Amerika Utara. Warna kulitnya keunguan. Kepiting jenis inilah yang umum dikonsumsi di Amerika Serikat. Untuk menangkap semua kepiting konsumsi di Amerika Serikat, pemerintah menerapkan aturan waktu dan ukuran yang sangat ketat. Jika dilanggar, maka si pelanggar harus membayar denda lebih dari US $1000 (seperti pengalaman teman dari suami saya). Hal ini bertujuan agar kepiting tidak punah, memberi waktu untuk bereproduksi dan berkembang biak.

Dungeness Crab.
Singaporean Chili Crab.
Food and Picture Belong To Katering Indonesia San Diego.

• Kepiting Kardus. Saya pernah menonton film dokumenter Korea Selatan tentang bagaimana masyarakat setempat menangkap, memasak dan memakan kepiting ini. Suatu saat, saya sendiri berkesempatan mendapatkan kepiting langka ini di sebuah supermarket Korea. Kulitnya sangat mirip dengan bebatuan kasar di lautan. Bisa jadi ini adalah salah satu alat pelindung. Jika si kepiting dalam kondisi bahaya, maka ia akan berpura-pura menjadi batu. Kulitnya cenderung lunak, namun untuk mengupasnya masih diperlukan gunting atau alat. Dagingnya sangat manis dan gurih. Ini adalah salah satu kepiting terlezat yang pernah saya coba.
• Kepiting raja Alaska/ Alaskan King Crab. Seperti namanya, kepiting ini berukuran sangat besar, kakinya sangat panjang. Karena memiliki kaki panjang, maka masyarakat berkonsentrasi mengonsumsi daging pada kaki kepiting ini. Harganya? Jangan ditanya lagi, sudah pasti sangat mahal. Seperti yang saya sebutkan pada bagian kepiting dungeness, waktu dan ukuran harus dipatuhi para penangkap!
• Kepiting Ranina Ranina. Ranina biasa disebut kepiting kodok merah dan hidup di perairan laut dangkal. Ranina umumnya ditemukan di kawasan tropis dan sub tropis. Maka tak heran jika kepiting ini juga ditemukan di Indonesia meski tidak di semua daerah. Biasanya ranina di Indonesia berukuran lebih kecil. Tidak seperti kepiting lain pada umumnya, ranina sudah berwarna merah sebelum dimasak. 
• Rajungan. Dalam bahasa Inggris disebut blue swim crab.  Perbedaan kepiting dengan rajungan adalah : kepiting hidup di air dan sesekali muncul di darat, sedangkan rajungan hidup hanya di air saja. Karena inilah, maka kaum Muslim hanya diperkenankan mengonsumsi rajungan. Rajungan memiliki capit yang cenderung kecil dan lonjong. Warna kulit dan cangkang adalah biru keputihan dengan bintik-bintik merata di permukaan kulit. Rajungan lebih gurih daripada kepiting.
• Kepiting batu/rock crab. Biasa diperoleh di laut barat Amerika Utara. Warna kulit dan cangkangnya merah marun, oranye pucat dan ungu. Harga jual kepiting ini lebih murah daripada dungeness. Ukuran kepiting batu lebih kecil daripada dungeness, serta memiliki kulit yang jauh lebih keras.

Rock Crab in Oyster Sauce.
By Katering Indonesia San Diego.

• Kepiting laba-laba. Sesuai sebutan, bentuk kepiting ini mirip laba-laba raksasa. Badan berukuran sangat kecil, sedangkan kaki-kakinya sangat panjang & berbulu halus. Harga kepiting ini tentu jauh lebih mahal daripada dungeness. Kadang kepiting ini bisa ditemukan di supermarket Asia di California namun keberadaannya sangat jarang.
• Kepiting bulu Cina/ Chinese mitten crab. Umumnya, kepiting jenis ini tidak diperbolehkan diekspor dalam keadaan hidup ke pasaran Amerika Serikat. Mereka mengkhawatirkan jika kepiting ini secara tidak sengaja terlepas ke lautan, akan menyumbat tanggul air dan saluran drainase. Di Cina sendiri, saat musim panen, masyarakat kelas atas rela mengeluarkan uang lebih demi mencicipinya. Harga satu kilogram kepiting ini berkisar US$105. Tak heran jika restoran-restoran mewah berlomba menghidangkan kepiting ini. Para pelayan umumnya menggunting dan memilah kepiting tersebut persis di depan pelanggan.
• Kepiting kenari. Biasa juga disebut kepiting kelapa karena makanan utama kepiting jenis ini adalah kelapa. Warna kulitnya kebiruan, umumnya memiliki cangkang yang besar. Cangkang ini berfungsi sebagai pengupas sabut kelapa yang tebal. Informasi yang terakhir diperoleh, kepiting kenari mulai langka keberadaannya. Konon, salah satu presiden Indonesia sangat menggemari kepiting jenis ini. Di Kalimantan, seperti di Balikpapan, masih ada beberapa depot yang menyajikan kepiting kenari sebagai hidangan. Anda mau mencoba?
• Kepiting soka. Kepiting ganti kulit ini biasa disebut soft shell crab dalam bahasa Inggris. Mudah diperoleh dalam kemasan beku. Karena sedang berganti kulit, maka kepiting ini berkulit dan bercangkang sangat lembut, tak perlu bersusah payah mengambil daging di sela-sela kulitnya. Cukup dimakan semua. Biasanya kepiting ini digulung bersama sushi pada restoran Jepang. Saya sendiri memasak balur tepung seperti gambar di bawah ini.

Kepiting Soka Bumbu Lada Dan Merica.
Foto dan Masakan Milik Katering Indonesia San Diego.

• Kepiting Yutuk. Bahasa Inggris Yutuk adalah Mole/sand crab. Butuh alat tradisional khusus untuk menangkap yutuk. Jaring segi empat yang dikaitkan di pegangan bambu. Dari pinggir laut yang tidak begitu dalam, nelayan akan menyaring sambil berjalan mundur ke daratan. Yutuk yang terjaring diambil dan dimasukkan ke wadah anyaman rotan atau bambu. Yutuk di Thailand biasa dimasak dengan digoreng tabur tepung. Yutuk tersebut dibuang di bagian kaki. Cara masak lain adalah ala tempura.